00 година војне кухиње. Део 2. Његово височанство конзервирано месо
Говорећи о војној кухињи, пре или касније било какво размишљање долази о конзервисаној храни. Без њих, дугорочне војне операције су углавном биле нереалне. Ширење империја, освајање и откривање нових земаља... И тако даље.
И што даље, више хране сте морали да носите са собом.
Добро је кад идеш да освојиш познатог комшију, знајући добро где су му градови и села, где можеш да опљачкаш. А ако "иза хоризонта"?
У принципу, она стада која су још покретале римске легије могу се назвати живом конзервираном храном. Или порција меса са сопственим погоном. У сваком случају, без меса, рат се некако слабо разуме. Са месом није дар, али без меса је потпуна меланхолија и туга.
Најстарија конзервирана храна је јунеће месо, суво месо, сушена и сушена риба. Сало. Сољени и димљени. Главни извори протеина. Јер је безвезе борити се на каши куваној на води. Доказано од Римљана. А потребно нам је месо, додуше обновљено, модерно речено, маслине, рутабаге, сир и вино. И можете обесити чак и Картагину, чак и далеку Персију.
Било би хране и воде.
Током много векова, сољење и сушење (сушење) били су једини начини очувања намирница у цивилизованом свету. И тако су кола и кола са сушеним свињским и козјим месом, сушеном рибом, поврћем, брашном и другим војним потрепштинама пратили походне војске. А бикови упрегнути у вагоне били су кукавички. Данас је бик опрема за вучу, сутра... Сутра би могао бити другачији распоред. Мање пријатно за бика.
Трпеза војника средњег века, знате, била је тако-тако.
Све се променило у 19. веку. Цар Наполеон, пошто је током свог египатског похода појео доста сланих и сушених "посластица", водио је рачуна управо о томе да у Великом походу његова војска мора да има сасвим пристојну исхрану. И збунио је своје поданике овим.
И отишао у историу имена.
Име. Николас Апер.
Бивши посластичар на двору једног од ситних немачких војвода, рачунајући на пропаст свог господара и повратак у Француску, прихватио је изазов Бонапарте и победио.
Да, Горњи је у почетку користио стаклене посуде, које нису биле баш згодне у војним кампањама, али је ипак било могуће складиштење хране прилично дуго.
Метода коју је измислио Аппер није заменила, већ је допунила већ доказане методе складиштења хране - сушење и сољење. Само у Француској тада није било фабричких капацитета за производњу конзервиране хране у потребним количинама. На пример, за снабдевање целе Наполеонове војске. Али ипак, Апперова конзервирана храна постала је велика помоћ за официрски кор.
А војници су могли да се снађу са уобичајеним сољеним месом.
Године 1810. Николас Апер је добио титулу и награду за свој проналазак - 12 хиљада франака из руку самог Наполеона Бонапарте.
Али историја војних конзерви не би била потпуна без другог имена.
Лаззаро Спалланзани.
Италијански природњак, физичар, зоолог и ... језуита. Као и сви свештеници Друштва Исусовог, Спалланзани је био веома добар учењак.
Знајући за конкурс који је расписао Директоријум, језуита је веома пажљиво пратио Аперове експерименте.
Горње стављени производи у стаклене посуде, тегле са високим грлом, херметички затворене, а затим куване у сланој води да би се повећала тачка кључања, мале тегле у кључалој води сат и по, веће три до четири сата. на температури нешто изнад 100 степени . Аутоклавирање, у сваком случају.
Многи ће данас рећи – класика, ништа ново. Данас, да, али пре 200 година то није био само пробој. На ивици је отварања Камена филозофа. Али шта је хладније - камен филозофа или чорба? Гласам за паприкаш. Стомак.
Дакле, Спалланзани је, шпијунирајући Апера, такође спровео читав низ експеримената са јагњећом чорбом, коју је сипао или у тегле са поклопцем, или у тегле које су биле затворене ватром горионика. И такође варира време кључања.
Тако је језуита открио да нема „малих животиња“ у добро затвореним и добро загрејаним теглама. Било их је само у оним теглама које нису биле добро затворене и које нису довољно дуго куване, а, највероватније, тамо су доспеле из ваздуха или су се сачувале после кључања, и уопште нису настале саме од себе.
Тако је Спалланзани 1797. доказао недоследност концепта спонтаног генерисања, а истовремено је открио постојање најмањих организама који могу да издрже кратко - у року од неколико минута - кључање. Није добио никакву награду, али, с друге стране, језуити се није догодило ништа непријатно. Теорија „божије искре“ није поколебала. У ствари, Спалланзани је постао отац процеса пастеризације.
Године 1810, за своје награде, Апер је објавио дело „Уметност очувања животињских и биљних супстанци током неколико година“. Предузимљиви проналазач отворио је продавницу у Паризу под називом „Раста храна у боцама и кутијама“, где је сваки купац који је ушао одмах видео почасну потврду коју је добио од Наполеона.
У продавници се продавала конзервирана храна припремљена и упакована по методи Горње. Производња се одвијала у малој фабрици у продавници. Међутим, Аперова конзервирана храна није стекла велику популарност, чак ни у Наполеоновој војсци. А просечног купца уплашила је цена.
Али ударила је 1812. година и све је ишло као... Не баш, наравно, како је планирано, али су се тада у Русији упознали са Аперовим проналаском. Много конзерви је пало у руке руским војницима, али кажу да им се укус није допао. Тешко је рећи ко је покренуо фаму да је месо у стакленим флашама жабље месо, историја не памти.
Према легенди, први који се усудио да проба конзервирану храну био је командант руске војске Михаил Иларионович Кутузов, познати прождрљивац. Кутузов је дошао до закључка да се у теглама налази јагњетина, али је свима осталима забранио да користе конзервирану храну. За сваки случај.
Прошло је буквално 10 година и догодио се још један еволутивни корак конзервиране хране. И Британци су то урадили.
Друго име. Петер Дуран.
Управо он је дошао на идеју да крхке стаклене тегле замени металним. Дурант је чак патентирао проналазак исте 1810. године када је Апер славио свој успех. Сам Дуран није могао да уведе проналазак у производњу због недостатка новца за ово и једноставно је продао патент произвођачима меса Брајану Донкину и Џону Холу. За само хиљаду фунти.
Тако је почела историја конзерве за конзерве, коју су фабрике Донкин и Хол производиле за потребе британске војске и flota.
Сви знамо колико су Британци били тешки тих дана. Дурандове конзерве су прављене од ручно кованог и калајисаног гвозденог лима. Шав тела је залемљен калајем ручно, дуж унутрашње стране лименке. Дно је залемљено за тело, а поклопац последњи, након што се чврсти садржај стави у теглу. Месо или каша са њим.
Ако је у теглу требало сипати било какву течност као што је супа, онда је тегла потпуно залемљена, али је на поклопцу остављена рупа кроз коју се убацивао течни садржај, након чега је рупа запечаћена.
Најлакша тегла била је тешка најмање пола килограма, односно око 450 грама. И било је веома скупо. Још увек ручни рад. Вјешт бравар у фабрици није производио више од пет лименки на сат.
Али "трик" је био у томе што је најђаволскија нијанса била у томе што је за отварање такве тегле био потребан сет алата. Чекић, длето или секира и снага.
Познати су случајеви смрти од глади морнара бродоломаца који су у својим чамцима имали залихе конзервиране хране, али се такве конзерве нису имале чиме отворити.
Историја нам је оставила многе наредбе за дисциплинске казне за британске војнике током Кримског рата. Војници су у застрашујућем броју ломили своје бајонете у покушају да отворе конзервирану храну. Команда је издала наређење о забрани употребе бајонета у ту сврху, али наређење није решило проблем. Банкс је наставио да надмашује бајонете и ножеве.
Убрзо је репутација конзервиране хране била јако нарушена. Лем којим су лименке лемљене састојао се од калаја и олова. Олово, морам рећи, није најкориснији метал за тело. Присуство олова у лему гарантовало је споро тровање људског тела.
Олово је препознато као један од узрока смрти дијела посаде британске арктичке експедиције Џона Франклина, што није допринијело популарности конзервиране хране.
следеће име. Хенри Бесемер.
Рођен 1813. године, нешто касније од конзерве, али је дао огроман допринос овом послу. Генерално, Бесемер је измислио много корисних ствари, више од 100 патената, али нас занима један од његових проналазака, наиме, Бесемеров претварач.
Године 1856. Бесемер је регистровао патент за претварач за топљење течног гвожђа у челик удувавањем ваздуха без потрошње горива, што је постало основа Бесемеровог процеса.
Укратко, Хенри Бесемер је измислио један од начина производње калаја на излазу - танак и лаган челик.
Појава беле плоче омогућила је да се одустане од лемљења у производњи лименки, користећи шавове. Постепено, лименке су добиле модеран изглед. Штавише, постало је могуће отворити их без секире, длета или бајонета. Постало је могуће отворити конзерве чак и без отварача за конзерве!
До почетка 20. века производња конзервиране хране је подељена у два правца. Један је био дизајниран да задовољи потребе војске и експедиција које иду у далеке земље, други је био усмерен на очување укуса разних делиција.
У Руском царству прва фабрика конзерви отворена је тек 1870. године, у Санкт Петербургу. Власник фабрике Франсоа Азибер, француски предузетник, вршио је конзервирање по Апперт методи.
Наравно, царска војска је била главни потрошач конзервиране хране. За војску издато:
- пржена говедина;
- печена јагњетина;
- чорба од поврћа са месом;
- каша са месом;
- месо са грашком;
- чорба од грашка.
Главна предност такве конзервиране хране била је дуг рок трајања са високим садржајем калорија. Вреди напоменути да су за производњу такве конзерве коришћени најбољи и никако јефтини састојци.
Године 1904-1905. у приватним фабрикама конзерви у Санкт Петербургу, Борисоглебску, Одеси, Риги и Митави, радећи за војни ресор, производило се до 250 конзерви дневно. Скоро 000 милиона конзерви годишње.
Па ако је негде Русија заостајала, што је тих дана било нормално, онда смо и ми знали да сустигнемо/сустигнемо и престигнемо.
Презиме на нашој листи очева конзервирања биће руско.
Евгениј Степанович Федоров.
Војни инжењер, проналазач, наставник Николајевске инжењерске школе и Официрске ваздухопловне школе у Санкт Петербургу.
Евгениј Степанович је измислио много тога, али нас занима његова самозагревајућа лимена конзерва. Измислио га је талентовани инжењер 1897. године.
Суштина његовог проналаска била је врло једноставна и јефтина за производњу. Тегла Федорова имала је двоструко дно, у коме се налазила запечаћена посуда напуњена живим кречом и водом. Када се дно окреће, посуда са кречом се срушила, вода и креч су ступили у хемијску реакцију, па се лименка загрејала.
Уопште, скоро сви су у детињству бацали карбид у воду.
Јевгениј Федоров је умро веома рано, 1909. године. Попут огромног броја руских научника, патенти и заштита њихових ауторских права нису им сметали у глави. И ово се показало као позитивна ствар. Чим је почео Први светски рат, неколико произвођача је одмах почело да производи самозагревајућу чорбицу без икаквих проблема.
Почевши од 1915. године, на фронт су почеле да стижу серије самозагревајуће конзервисане хране у теглама Федорова. Постоји много доказа да су Федоровљеве конзерве често постале једини начин да борци добију топле оброке.
Генерал, а тада још капетан, Шкуро, који је пио много крви од Турака у нападима на позадину на Кавкаском фронту, у својим мемоарима се са захвалношћу присећао самозагревајућег паприкаша, који је био веома погодан за употребу у турској позадини. без страха од демаскирања.
Наравно, након револуције и грађанског рата, производња конзервиране хране је практично потпуно заустављена. И самозагревање, и конвенционално. Није било времена за конзерваторијуме.
Ипак, идеја Евгенија Степановича Федорова је и даље жива. Постоји много произвођача који производе производе у лименкама користећи његов изум. Састојци се мењају, али суштина остаје иста.
Тако смо од стаклених тегли / флаша јагњетине господина Бонапарте прешли до сасвим модерних конзерви 20. века. Пут је дуг, али исплатив. Конзерве су заиста постале господар, ако не ратишта, онда тренутака затишја у рату сигурно.
Али о потешкоћама и перипетијама руске војне кухиње наставићемо да причамо у следећем чланку. Биће посвећен постпетровским временима.
информације